Kruiden in de tuin voor de keuken

Hoewel de planten en kruiden in het verleden eerst vrijwel uitsluitend werden gebruikt voor medicinale doeleinden, vonden er meer en meer hun weg naar de keuken. Sommige aanvankelijk met desastreuse gevolgen, omdat ze giftig bleken te zijn, andere echter bepaalden van toen af aan de smaak van menig gerecht. Groene kruiden worden al heel lang door de mens gebruikt. We weten bijvoorbeeld, dat in Bijbelse tijden het voedsel al op smaak werd gebracht met onder meer groene kruiden, zoals de nu nog als keukenkruid bekend staande rozemarijn, tijm en oregano. Tuinkruiden kunnen smaakverrijkend zijn in soepen, salades, stoofschotels, vlees-, vis-, kip-, ei- of groentegerechten en zelfs in brood en gebak.

Tuinkruiden en specerijen, wat is eigenlijk het verschil?

Daar heeft al menig botanist en kok zijn hoofd over gebroken.

• Sommige deskundigen onderscheiden tuinkruiden als zijnde éénjarige, tweejarige of overblijvende planten, die uit zaad kunnen worden opgekweekt en die een praktische of culinaire toepassing hebben. Niet uit zaad opgekweekte planten en houtachtige planten zouden dan tot de specerijen moeten worden gerekend.

• Een andere definitie is de botanische indeling. Tuinkruiden worden daarin aangeduid als zijnde afkomstig van kruidachtige planten, die in een gematigd klimaat groeien, zoals bijvoorbeeld basilicum, lavas, peterselie, salie, selderij of tijm. Als specerijen worden dan beschouwd de aromatische, sterk of scherp smakende al dan niet gedroogde delen van planten, die in een tropisch klimaat groeien, zoals bijvoorbeeld kaneel, gember (djahé) en geelwortel (kurkuma of koenjit).

• Een derde indeling igaat over welk deel je van de plant gebruikt. Bij tuinkruiden gaat het vooral om het verse blad, maar dit blad kan echter ook zijn gedroogd. (Foto rechts: lavas, of ook wel maggiplant genoemd.) Daarnaast kunnen ook vruchtjes of zaden als kruid worden gebruikt (zoals bijvoorbeeld jeneverbes, karwijzaad, mosterdzaad of venkelzaad). Tuinkruiden zijn vaak vers te koop, als blad, als plant en als zaad (om eventueel zelf te kweken). Bij specerijen worden allerlei delen van tropische planten gebruikt, zoals bijvoorbeeld de wortels bij gember, geelwortel en galangawortel of de boomschors bij kaneel. Maar ook hier kunnen (gedroogde) vruchten, bloemen, peulen of zaden als specerij worden aangemerkt, zoals bijvoorbeeld nootmuskaat, peper kruidnagel, kardemom of vanille.

Helemaal kloppend en eensluidend zijn deze definities geen van alle; zoals altijd ligt de waarheid in het midden en kun je de omschrijvingen wellicht het beste met elkaar combineren.

Enkele bekende tuinkruiden om zelf in potten of in de tuin te telen

Look (Allium)

Tot de plantenfamilie van de loken behoren onder meer knoflook (Allium sativum), (gewone) bieslook (Allium schoenoprasum), grof bieslook (Allium fistulosum) en knoflookbieslook of Chinees bieslook (Allium tuberosum). Al deze planten zijn winterhard en – op het grof bieslook na, dat een éénjarige plant is – vaste planten. Knoflook heeft een vruchtbare, goed doorlatende grond nodig en eist een plek in de volle zon. Vermeerdering gaat uitstekend door het poten van teentjes van de knol. Ik heb het diverse keren in de tuin gehad, maar de kleiachtige, soms natte grond, deed de knoflook steeds de das om. Tegenwoordig kweek ik het daarom in potten, waar een beter doorlatende grond in zit en die ik steeds op de zonnigste plek van de tuin kan zetten.

Gewone bieslook is een vrij gemakkelijke plant, die zowel in de volle grond als in een pot kan worden gezet. De plant zaait zichzelf echter snel uit door middel van pluis uit de bloemen; wil je dat niet, knip dan steeds de bloemknoppen uit. Alle soorten bieslook verdragen zowel volle zon als halfschaduw en verlangen een vruchtbare, vochtige, maar ook redelijk doorlatende grond. Knip voor gebruik steeds bijvoorbeeld de helft van de holle bladeren af, zodat die weer kunnen aangroeien. De volgende keer heb je dan nog de andere helft om te gebruiken.

Dille (Anethum graveolens)

Dille is een heel aromatische, éénjarige plant, die snel en gemakkelijk te telen is. Ik doe hem daarom in een pot; na één jaar kan alles weer netjes worden opgeruimd, zonder dat je met een open plek in een border zit. Door het varenachtige, blauwgroene blad en de stervormige schermen met de zomerse geelgroene bloemetjes doet dille sterk denken aan venkel. Dille kan wel 60 centimeter hoog worden en de tere plant houdt dan ook niet van (harde) wind. Vermeerdering vindt plaats door zaad. Omdat het bij dille als kruid zowel om het blad als om het zaad gaat, moet je deze laatste aan de plant laten rijpen. Hierdoor kan de plant zich wel eens onbekommerd uitzaaien. Geef de dille daarom, met pot en al, een plekje op het terras, een eindje bij de borders vandaan.

Kervel (Anthriscus cerefolium)

Kervel lijkt – met het felgroene, samengestelde blad en de hoogte van ongeveer 30 centimeter – wel wat op platte peterselie. De smaak is echter heel anders: het heeft een vleugje van anijs. Kervel is één van de zogenaamde ‘fines herbes’ uit de Franse keuken. Ook kervel is een éénjarige plant, die graag vruchtbare en vochtige grond tot zijn beschikking heeft en tevreden is met een plekje in de volle zon of halfschaduw. Bij extreme warmte of kou gaat de plant echter snel achteruit. Het is mede daarom een ideaal tuinkruid om in bakken of potten te telen, omdat je deze dan eventueel op een andere plek in de tuin kunt zetten. Wanneer je het gewas goed vochtig houdt, wordt de groei van blad bevorderd (waar het voor de keuken tenslotte om gaat) en kun je voortijdige zaadvorming voorkomen. Handig, want kervel zaait zichzelf spontaan uit. Fijn, als je volgend jaar weer kervel wilt hebben, maar minder fijn, als al die kervel op verkeerde plekken in de border staat.

Oregano of wilde marjolein (Origanum vulgare)

Oregano of wilde marjolein is een onmisbaar keukenkruid en een gemakkelijke, decoratieve sierplant. In tegenstelling tot majoraan (Origanum majorana) is deze vaste plant volledig winterhard. Voor de winter sterft hij bovengronds af, in het voorjaar groeit hij weer snel uit tot een bossige plant van 30-45 centimeter hoog. Zowel in de border als in de pot neemt de plant genoegen met normale, goed doorlatende grond. Oregano of wilde marjolein heeft aromatisch blad (voor keukengebruik) en bloeit ‘s zomers overvloedig, wat onder meer veel bijen, wespen en vlinders aantrekt. Wil je niet zoveel insecten om je heen, zet de plant dan wel in de volle zon, maar niet in de buurt van het terras. Na zo’n vier jaar kan oregano of wilde marjolein gaan verhouten en ziet er dan minder mooi uit. Deel en herplant hem na het derde jaar of kweek eventueel nieuwe planten op uit stek.

Tijm (Thymus)

Er bestaan een groot aantal soorten en variaties van tijm, die allemaal sterk aromatisch blad bezitten en leuk zijn om te zien. De groenblijvende struikjes, komen oorspronkelijk uit het Middellandse Zee-gebied en staan dan ook graag in de volle zon. In onze streken is een normale doorlatende grond uitstekend. Hoewel de onderstaande soorten redelijk winterhard zijn, geldt dat niet voor een aantal andere tijmvarianten. Plant ze daarom in ruime potten, zodat je ze in erg koude tijden ergens beschut kunt zetten. In de keuken wordt het meest echte tijm (Thymus vulgaris) gebruikt, maar citroentijm (Thymys citriodorus) is ook een goede optie. Eenmaal opgepot en aangeslagen, vragen ze weinig aandacht. Na een paar jaar kunnen ze er echter wat wild en rommelig uit gaan zien; knip of snoei ze bij of kweek eventueel nieuwe planten op.